Burgonya

              Burgonya, krumpli, krumpedli, kolompér, gruja, földialma, svábtök, földitök, vagy pityóka?! Fogyasztása több, mint 7000 évre vezethető vissza, de nem ez volt az elsődleges ok, amiért egy egész blogbejegyzést szántam a burgonya témának.

Rengeteg mítosz kering a burgonyáról:

• üres kalória

• magas a szénhidráttartalma, emiatt elhízást okoz

• mérgező

• magas a glikémiás indexe, gyorsan megemeli a vércukorszintet, emiatt visszatérve a második pontra, elhízáshoz vezet

• keményítőt tartalmaz, ami elképesztően rossz a szervezetnek

Remélem mindenki érezte a rengeteg iróniát a sorok között, mert így egyben leírva én is megdöbbentem, milyen sok tévhit gyűlhet össze csupán egyetlen árva krumpli mögött.

               Amennyiben te is féltél eddig a fogyasztásától, vagy csak érdekel, hogyan is vélekedem én a témáról, ezt a bejegyzést Neked írtam.

               A magyar és székely konyha elengedhetetlen alapanyaga, a kenyérhez képest harmada az energiatartalma, 18%-a keményítő, 1-2%-a fehérje, B és K vitaminban gazdag gumós növény. Bár a köztudatban a legismertebb változata a sültkrumpli, fogyasztjuk levesben, főzelékként, kenyér/sült/kelt/főtt tészták alapanyagaként. Ezzel azt hiszem máris sikerült megcáfolnom az első tévhitet, miszerint a burgonya csupán üres kalóriákat tartalmazna, hiszen össze sem hasonlítható egy ultra feldolgozott élelmiszer összetevőivel.

Ugyanitt viszont fontosnak tartok kitérni arra a tényre, miszerint a krumpli nem minősül zöldségnek akármennyire is próbáljuk ezt elhitetni magunkkal. Tehát amikor azt kérem táplálkozási naplókban, hogy mennyi zöldségek fogyasztott az illető aznap egyáltalán nem arra gondolok, hogy mennyi burgonya is került aznap az asztalra és itt sajnos nem számít milyen formában is fogyasztjuk. Ennek ellenére igenis megvan a helye és fontos helye van a tányérunkon.

               Magas a szénhidráttartalma. Mégis mihez képest?! A cukkini maga 3,1 g CH tartalmához képest valóban magasabb, viszont egy zsemléhez viszonyítva elenyésző ez a szám. A szénhidrátok önmagukban nem okoznak elhízást, ahogy önmagában a zsírok vagy fehérjék sem. Az egyetlen súlygyarapodáshoz vezető út, ha rendszeresen (és itt még egyszer: rendszeresen) több kalóriát fogyasztunk, mint amennyit az aznapi aktivitásunk igényelne.
Vannak azonban olyan meglepően magasabb energiatartalmú ételek, amelyek fogyasztása után egyáltalán nem érezzük magunkat jóllakottnak, vagy jóllakottabbnak. Ilyen a sült krumpli esete is, hiszen míg az olajban sült változata kétszer, sőt majdnem háromszor annyi kcal-t tartalmaz, mint sütőben sütött verziója, nem érezzük tőle jobban magunkat. Saját tapasztalom a kettő közötti különbségről, hogy míg az olajban/zsírban sült étel fogyasztása után nehezebbnek, lassúnak érzem magam, addig a sütőben sült krumpli után egyáltalán nem tapasztalom a fenti tüneteket. Természetesen én kicsit jobban figyelem a szervezetem jelzéseit, talán szakmai ártalom, viszont ha tudatosabban kezdünk figyelni ezekre az apró jelekre, máris kiderül mi az ami számunkra jó és mi az amit nehezen tudunk megemészteni, gondot okoz.

              A magas szénhidráttartalom után a magas GI (glikémias index, egy 0-100-ig terjedő skála, ami azt jelzi, hogy az adott szénhidrát a szőlőcukorhoz viszonyítva mennyire emeli meg a vércukorszintet) és az ennek tulajdonított elhízás következik. A burgonya glikémiás indexe az előbbi példából kiindulva egy cukkinihez képest valóban magasabb, viszont a súlyfelesleg és a "cukor-inzulin hullámvasút" tényekkel igazolva sem állja meg a helyét.
Nagyon egyszerűen lebontva az inzulin fogalmával kezdeném. Az inzulin a hasnyálmirigyünk által termelt hormon, amely segít a szervezet sejtjeinek, hogy felvegyék a glükózt a vérből. A démonikus elhízás és az inzulin kapcsolata abból fakad, hogy amint a szervezet jelzi, hogy mostmár elég szénhidrát áll rendelkezésre az energiatermeléshez, az inzulin leállítja a zsírok lebontását, hiszen nem ők lesznek az elsődleges források. Az éhségünk szabályozásának hátterében ezzel szemben csak és kizárólag az agyunk áll, pontosabban a hipotalamuszunk. Az elhízás hátterében rengeteg minden meghúzódhat, főként környezeti hatások, lelki folyamatok. Az ok okozati háttér viszont minden esetben az, hogy több kcal-t viszünk be, mint amennyire szükségünk lenne. Tehát azt hiszem mégsem a burgonya a bűnös...

             A paleolit diétában, korunk egyik legfelkapottabb divat diétájában, tiltott élelmiszernek minősül a krumpli. A tiltás hátterében többek között az is helyet kapott, hogy a burgonya szolanint tartalmaz, ami egy mérgező alkaloid. A szolanin valóban egy idegrendszerre igen veszélyes méreganyag, de vajon a burgonya tényleg ennyire veszélyes?! A szolanin főként a növény föld feletti zöld részeiben található, illetve a csírában (emiatt érdemes figyelni a tárolására). Célszerű hőhatásnak kitenni (főzni, párolni, sütni), hiszen így étkezésre alkalmassá válik. Azt hiszem, most sokatokban fogalmazódott meg az a gondolat, hogy nem túl gyakran fordul elő, hogy nyersen kívánnátok meg a pityókát. Jogos. Nekem is ez volt az első gondolatom és míg persze érdemes tudni a szolaninról és hatásairól, bátran állíthatom, hogy egyáltalán nem kell száműzni a kis gumós növényt az étkezéseinkből emiatt.

               Annak ellenére, hogy ez a bejegyzés főként a krumpli védelmében íródott, szeretnék pár olyan hasznos tippet is megosztani, ami szénhidrát anyagcsere betegségben küzdőknek (inzulinrezisztensek, cukorbetegek) is lehetővé teszi, hogy bátran fogyaszthassák.
A glikémiás indexet nagyban befolyásolja a élelmiszer elkészítésének, feldolgozásának foka. A burgonya esetében minél tovább főzzük azt, annál nagyobb lesz ez az index és annál gyorsabb vércukorszint emelkedést fog okozni. Emiatt ajánlott inkább párolni, vagy sütőben sütni.
Emellett törekedjünk rá, hogy fogyasszunk mellé más zöldéget, esetleg savanyúságot, ezzel is növelve az étkezés rosttartalmát. A rostok segítenek a lassabb felszívódásban, emiatt egy egyenletesebb vércukorszint emelkedést biztosítanak. Legyen a tányérunkon valamilyen fehérjeforrás (tojás, hal, húsféle, esetleg hüvelyes) ezzel varázsolunk egy teljes értékű étkezést, amelyben tökéletes helyet biztosítunk a burgonyának is.
             Utolsó pontként az édesburgonya és a hagyományos krumpli közti ellentétet szeretném bemutatni, ami nem is olyan nagy, mint azt gondolnánk a médiából áradó információk miatt.

           Merjünk enni és merjük kreatívan felhasználni a burgonyát a konyhánkban.